Caille grillée au Ricaneux, Risotto à la tapenade de champignons sauvages

Par Christophe Allary, Chef et enseignant à l'École d'Hôtellerie de Québec

Pour 4 gourmands

Au marché :

4 cailles désossées

100 ml de Ricaneux vieille cuvée

15 ml d’assaisonnement à viande Finesse Boisée

15 ml d’huile de canola

50 ml de vinaigre de framboise

50 ml de sirop d’érable

100 ml de Ricaneux vieille cuvée

200 g de riz Arborio

1 oignon ciselé

50 ml d’huile de canola

100 ml de Ciel de Vent du Ricaneux

500 ml de bouillon de volaille

1 pot de tapenade de champignons sauvages Finesse Boisée

100 g de cheddar vieilli St-Charles râpé

En cuisine :

Mélanger le Ricaneux vieille cuvée avec l’assaisonnement à viande et l’huile de canola, verser sur les cailles et laisser mariner 2 à 12 heures au réfrigérateur.

Verser le vinaigre de framboise et le sirop d’érable dans une casserole, réduire de moitié, ajouter le Ricaneux vieille cuvée et laisser mijoter 10 minutes. Réserver.

Dans un sautoir, verser l’huile de canola, ajouter l’oignon et le faire revenir pendant 3-4 minutes, ajouter le riz, et mélanger tout en chauffant pendant 1 minute. 

Verser le Ciel de vent, laisser le riz l’absorber tout en remuant.

Verser la moitié du bouillon de volaille, cuire à feu moyen tout en remuant.

Ajouter le reste de bouillon progressivement, au fur et à mesure que le riz absorbe le liquide. La cuisson dure environ 20 minutes en remuant régulièrement. Le grain de riz doit rester légèrement ferme.

Hors du feu ajouter la tapenade et le fromage, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Retirer les cailles de la marinade. Passer la marinade au chinois et ajouter dans la sauce.

Cuire les cailles au barbecue 4 minutes de chaque côté sur feu moyen (ou cuire au four à 400°F pendant 15 minutes).

Servir aussitôt les cailles avec le risotto et la sauce.

Merci à la brigade du Chef Allary : Laura Lefrançois-Huot, ThierryBérubé-Mimeault, Javier Garcia-Beaudoin, Carolane Genest-Simard.
École Hôtelliere de la Capitale

Sauce à la Crème de Sureau du chef Privé !

Filet de veau avec duxelles, crumble de noisette et ravioli au foie gras,  purée de courge butternut au mascarpone et miel, brocolini et sauce à la crème de sureau blanc

Recette pour la sauce à la Crème de Sureau

Ingrédients

Échalotes grise : 3 unités

Ail : 1 gousse

Thym : 5 branches

Vin rouge : 200ml

Fond de veau réduit : 1L

Crème de sureau : 200ml ou au gout.

Préparation

Ciseler l’échalote et couper l’ail en deux.  Dans une casserole, faire caraméliser l’échalote, l’ail et le thym.  Ajouter le vin rouge et faire réduire du deux tiers. Ajouter le fond de veau et faire réduire de nouveau.  Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter la crème de sureau. Au besoin, vous pouvez lier un peu la sauce avec soit un roux ou de la fécule de maïs, ou bien monter au beurre. Servir sur viande rouge de préférence.

Ce plat a été servi dans le cadre de l'événement les Saveurs du théâtre, activité servant à ramasser des fonds pour la Fondation Sourdine qui vient an aide aux enfants sourds et malentendants.

http://www.sourdine.qc.ca

Création : François Privé, Chef exécutif au TRYP Québec Hôtel PUR.

Sauce au Portageur

Selon Gaston Couillard, Domaine de l'Oie Toquée

Ingrédients :

10 ml (2 c. à thé) d’échalote grise ciselée

5 ml (1 c. à thé) de beurre

50 ml (1/4 tasse) de Portageur

30 ml (2 c. à table) de sirop d’érable

75 ml (1/3 tasse) de sauce demi-glace

Préparation

Dans un chaudron, faire fondre l’échalote avec le beurre.  Déglacer avec le Portageur.  Laisser réduire de moitié.  Ajouter le sirop d’érable et laisser réduire à nouveau de moitié. Ajouter le confit de gadelles et la demi-glace.  Faire réduire jusqu’à consistance désirée. Saler et poivrer

Cette recette a été réalisée dans le cadre du Banc d'essai de poulet 2012 des Éleveurs de Volailles du Québec.

Découvrez le plat entier  au 

http://www.lepoulet.qc.ca/info-poulet/un-des-trois-bancs-d%E2%80%99essai-au-quebec-le-poulet-s%E2%80%99est-reinvente-en-chaudiere-appalaches

Crédit photo : TACA

Filet de porc au Suroy

Ingrédients
pour 4 personnes
2 filets de porc
200 ml de Suroy
1 c. à thé de moutarde de Dijon
6 gros champignons frais (de Paris, sauvages)
1 gousse d'ail
1 c. à table de beurre
1 c. à table d'huile

Préparation
Dans une poêle allant au four, saisir le filet sur toute les faces dans l'huile et le beurre. Réserver au chaud. Faire revenir les champignons. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter la gousse d'ail écrasée, la moutarde et déglacer au Suroy. Remettre les filets dans la poêle et enfourner au four préchauffé à 280°F pour 30 minutes.

Découper en tranches, napper de sauce et servir avec légumes verts.

Bon appétit !

Le Suroy est un vin de baies de sureau. Offert en format de 750 ml au prix de 18$ taxes incluses.

À vos marques - prêts? - à vos raquettes! 

Et quoi de plus réconfortant après une chouette balade sur un joli sentier en forêt qu'un chaud et sucré breuvage partagé, les pieds sur la "bavette du poêle"!

Nous vous dévoilons ici la recette de notre Ricaneux chaud aux épices et agrumes; il vous faudra, par raquetteur:

125 ml de Ricaneux apéro de fraises et framboises

1 c. à thé de sucre

1/8 de c. à thé de cannelle

1/8 de c. à thé de muscade

une pincée de clou de girofle 

zeste (grossier) d'orange ou quelques morceaux d'orange confite

Mettre le Ricaneux et les autres ingrédients dans une casserole et

amener à ébullition; servir aussitôt dans des tasses.

Variante moins alcoolisée: remplacer environ le tiers du Ricaneux

par du jus de pommes.

Raquetteur - Source: BAnQ, collection numérique de cartes postales, CP 021775 CON

Pavé de chevreuil au Ricaneux

Cette recette a été crée par M. Robin Jean à l'époque où il exerçait ses talents de chef à l'Hôtel Le Georgesville de Saint-Georges, Québec.

Pour 4 personnes:

4 cuisses de chevreuil (ou découpe de votre choix)
1 c. à thé de sel
1 c. à thé de poivre frais moulu
20 g de beurre
1 c. à table d'huile
farine

sauce au Ricaneux:

1 grappe de raisins verts ou rouges
2 kiwis
500 ml de fond de gibier ou de veau
200 ml de Ricaneux apéro fraises et framboises
 ... et pour la déco: 100 g de fraises et 100 g de framboises fraîches

Préparation:

Faire réduire le fond de viande de moitié.
Peler les kiwis et égrener les raisins; tailler grossièrement les fruits et les faire mijoter 5 à 10 minutes dans une casserole avec 1 c. à table d'eau. Réduire en purée.
Verser cette purée dans la casserole et y verser le Ricaneux et le fond de veau; laisser mijoter quelques minutes. Régler le four à 175°F.
Saler, poivrer et enfariner les pièces de viande; les saisir à la poêle bien chaude et les laisser détendre au four 10 minutes. La viande doit demeurer rosée.
Napper le chevreuil de la sauce bien chaude au moment de servir et garnir de quelques fraises et framboises fraîches.

Poitrines de poulet parfumées au Ricaneux

Une recette toute simple qui nous a été proposé par le chef André-Paul Moreau, que nous saluons au passage!


Ingrédients, pour 6 personnes:
6 poitrines de poulet
1 c. à soupe de beurre + 1 c. à soupe d'huile
sauce:
1 c. à soupe de beurre
3 échalotes hachées finement
150 ml de Ricaneux apéro 
250 ml de sauce demie-glace
250 ml de crème à cuisson 15%
1 branche de thym
poivre, sel

Préparation:

Dans un poêlon allant au four, saisir les poitrines de poulet dans l'huile et le beurre; poursuivre la cuisson au four 15 minutes à 275°F.
Dans une autre poêle, faire revenir les échalotes dans le beurre, déglacer avec le Ricaneux apéro et laisser réduire à sec*. Ajouter la sauce demie-glace, la crème et le thym; laisser mijoter doucement quelques minutes. Retirer la branche de thym, goûter et rectifier l'assaisonnement puis poursuivre la cuisson 5 minutes.

Napper 6 assiettes (maintenues au chaud dans le chauffe-plat) de sauce et déposer une poitrine de poulet dans chacune. Accompagner de petits légumes vapeur bien croquants.

*jusqu'à complète évaporation du liquide.