Pavé de chevreuil au Ricaneux

Cette recette a été crée par M. Robin Jean à l'époque où il exerçait ses talents de chef à l'Hôtel Le Georgesville de Saint-Georges, Québec.

Pour 4 personnes:

4 cuisses de chevreuil (ou découpe de votre choix)
1 c. à thé de sel
1 c. à thé de poivre frais moulu
20 g de beurre
1 c. à table d'huile
farine

sauce au Ricaneux:

1 grappe de raisins verts ou rouges
2 kiwis
500 ml de fond de gibier ou de veau
200 ml de Ricaneux apéro fraises et framboises
 ... et pour la déco: 100 g de fraises et 100 g de framboises fraîches

Préparation:

Faire réduire le fond de viande de moitié.
Peler les kiwis et égrener les raisins; tailler grossièrement les fruits et les faire mijoter 5 à 10 minutes dans une casserole avec 1 c. à table d'eau. Réduire en purée.
Verser cette purée dans la casserole et y verser le Ricaneux et le fond de veau; laisser mijoter quelques minutes. Régler le four à 175°F.
Saler, poivrer et enfariner les pièces de viande; les saisir à la poêle bien chaude et les laisser détendre au four 10 minutes. La viande doit demeurer rosée.
Napper le chevreuil de la sauce bien chaude au moment de servir et garnir de quelques fraises et framboises fraîches.